Processus de transformation
Les gousses de Vanille Bio
Au cours de cette article notre équipe de Le Comptoir de La Vanille s’est penchée sur la question :
Comment obtient-on les gousses exceptionnelles de Vanille de La Réunion à Le Domaine de Bellevue?
Et pour répondre à cette question nous avons décidé de plonger dans les différentes étapes de transformation de la vanille.
De la fleur d’orchidée à la gousse de vanille que vous utilisez en cuisine, nous vous livrerons tous les secrets qui rendent notre vanille aussi aromatique et intense en goût.
La Vanille planifolia est une orchidée qui donne une épice savoureuse et envoûtante mais comment obtient-on les gousses de vanille de La Réunion à Le Domaine de Bellevue?
Une Culture placée sous le signe de la patience au Domaine de Bellevue
La vanille fleurit dès la troisième année de plantation afin de donner ses premiers fruits.
Ce pied de vanille aura une espérance de vie de plus d’une dizaine d’année.
La Floraison & La pollinisation
La pollinisation se fait en même temps que la floraison, soit entre Septembre et Décembre.
Chaque fleur est pollinisé à la main selon la méthode de Edomnd Albius, tôt le matin et par temps sec car la fleur noue mal par temps de pluie.
Elle nécessite un passage quotidien en matinée pendant deux à trois mois car les fleurs sont fécondables que pendant la matinée.
Lorsque la pollinisation est réussie la fleur de vanille donne naissance à une seule gousse de vanille, cette gousse atteindra sa taille maximale en 2 mois, mais arrivera à maturité dans 9 mois.
La Récolte
Au Domaine de Bellevue nous prêtons une attention particulière à la période de récolte de la vanille.
La récolte commence en Juin pour se terminer mi-Octobre.
Il est important pour nous de récolter les capsules de vanille juste avant qu’elles ne soient fendu lorsqu’elles sont au stade dit « queue de serin » c’est a dire : quand l’extrémité de la gousse prend un aspect jaunâtre sur un centimètre.
Elles contiennent chacune environ 2000 graines mais n’ont ni goût ni odeur.
Les étapes de préparation de la vanille du Domaine de Bellevue
Notre Domaine de Bellevue se démarque grâce à l’application de la préparation traditionnelle de la vanille selon un processus automatisé.
Voici donc, les 5 étapes que nous appliquons au Domaine de Bellevue, précédés d’un lavage à l’eau clair et d’un triage.
1-L’Échaudage
Étape qui consiste à plonger les gousses de vanille dans une eau chauffée à 64° durant 3 minutes, elle a pour but d’arrêter le processus de maturation de la gousse.
2-L’Étuvage
Traitement thermique qui permet de faire suer / transpirer la vanille, c’est à cette étape que les gousses de vanille obtiennent leurs couleurs noires.
3-Le Séchage
Les gousses de vanille sont séchés au soleil durant plusieurs semaines afin qu’elles perdent l’eau et deviennent plus souples, elles finiront de sécher à l’ombre.
4-Le Triage & Le Calibrage
Il s’agit de trier les gousses sèches en fonction de leur taux d’humidité et de la grandeur des gousses.
5-L’Affinage & La mise en malle
Cet étape va permettre de sublimer l’arôme de la vanille.
Au Domaine de Bellevue, nous disposons les gousses de vanille mises en bottes sous papier sulfurisé de manière à éviter l’apparition de moisissure et cela pour une durée de 2 à 36 mois, selon le résultat souhaité pour la commercialisation de la vanille.
Le stockage des gousses de vanille pendant l’affinage se fait dans des malles en bois de Tamarin entreposées dans un local, où la température est ambiante et contrôlé en permanence.
Chacune des étapes précédemment cité est réalisé avec beaucoup de soin car elles sont très importante afin d’obtenir un produit de qualité remplis d’arôme et de saveur, propre à l’identité réunionnaise.
C’est d’ailleurs ses qualités aromatique et cette application traditionnel de la préparation de la vanille qui fait de La Vanille de L’île de La Réunion une vanille noble mondialement connu.